lunes, 27 de octubre de 2014

Entrevista a Pablo Pizarro, estrenamos carta en BocaNegra !

Brownie con toffe de naranja y helado de te matcha
Ya hace unas semanas que BocaNegra abrió sus puertas en la C/ Riego de Agua en Coruña. El primer concepto que sorprende y llama la atención a todos sus clientes es la cocina abierta, donde Pablo Pizarro está al frente, expuesto a que veamos como es su trabajo desde dentro. Esa parte que otros restaurantes no nos dejan ver, pero que nos encantaría poder disfrutar.
Os adelanto que es un lujo estar sentado degustando cualquiera de los platos de la carta, y ver al mismo tiempo como el equipo del Boca lo prepara desde el primer paso de la elaboración hasta que llega a nuestra mesa.
 Le preguntamos a Pablo pizarro por esta nueva etapa.




-Lo primero, me gustaría que nos contaras quién es Pablo Pizarro por si hay alguien despistadillo que no lo sepa.

Soy miembro de la primera promoción del ciclo medio de cocina de I E S Paseo das pontes.
Trabajé siempre en Coruña tanto en Restaurantes como en Hoteles, pasando los últimos 6 años en Attica 21. Pero tenía ganas de volver a un Restaurante, de disfrutar del día a día y la verdad que el primer contacto con Jorge, me convenció porque me pareció una propuesta atrevida y sobre todo por la confianza que mostró en mi.

Cachelos Rabiosos

-Hace poco que Bocanegra abrió sus puertas y las propuestas iniciales en la carta gustaban mucho a la gente. Por qué un cambio de carta tan pronto?

Es cierto que la primera carta gustaba a la gente, pero en Bocanegra apostamos por la estacionalidad del producto y eso nos obliga a realizar muchos cambios. Por ejemplo, el plato de la sardina era uno de los platos más demandados, pero al entrar esta en veda, tuvimos que cambiarlo por la anguila ahumada.
Nuestro deseo es cambiar la carta cada dos meses aproximadamente y trabajar siempre con el mercado.


Tosta de brona queso ahumado , anguila y confitura de tomate.

-Que quiere Pablo Pizarro transmitir a sus clientes en esta nueva carta? 

 A los clientes intentamos transmitirles nuestra manera de entender Bocanegra, un lugar informal, distendido, donde compartir, donde comer con las manos, esta es una meta a medio plazo, y donde el producto Gallego es el principal protagonista, pero a la vez intentamos sorprender con sabores no habituales de la cocina Gallega. 

Fried chicken con toques orientales y chalotiñas de mar de portomuiños

-Hay una cosa que me gusta y valoro mucho de ti, y es el valor y trato que le das al producto de nuestra tierra a pesar de no ser Gallego, a que se debe tanto mimo y respeto? 

Me preocupo por el producto de aquí, pero no por una cuestión de localismos, sino por sentido común, me parece que no tenemos nada que envidiar a nadie en cuanto a un producto y que lo que nos falta es saber vendernos e inflar el pecho y sentirnos orgullosos de lo que tenemos, sin renunciar a producto de fuera, que sean de calidad o que no encontremos aquí. Por esa obsesión es por lo que intento trabajar con proveedores que piensan igual que nosotros (Finca de los cuervos, Galo Celta, Cooperativa Campo Capela, Porco Landrán, Porto Muiños).

Zamburiña con crema de cebolla trufada


-Se siente Pablo Pizarro observado cuando trabaja en una cocina abierta como la de Boca Negra? Te gusta el trato tan directo con el cliente? 

No tengo ningún problema en que la cocina sea a la vista, desde el principio tuvimos claro que queríamos que se viera TODO, y tal y como es una cocina, sin esconder nada. Me gusta mucho el trato con el cliente, por el momento y debido al volumen tan alto de clientes salgo a las mesas menos de lo que me gustaría.

Vieira marinada yuzu con micro bulbo de hinojo de finca os cuervos, mini rabanito y agua de pepino 

-Que le recomendarías pedir a alguien que llega por primera vez al Boca? 

A los clientes que vengan por primera vez a Bocanegra, les recomiendo que se atrevan, que prueben y que coman con las manos, hacemos una cocina para divertirnos y para divertir, con sabores pronunciados, ácidos, picante, agridulce y mucho sabor a mar. 

Dumpling de mejillones con berza de finca os cuervos y salsa hoisin

-Vemos que en la carta siempre predomina más el pescado que la carne, es casualidad o habrá sorpresas para más adelante?

Siempre me gustó trabajar más el pescado, pero es una consecuencia de donde vivimos, yo entro por las tardes al local y muchas veces huele a mar... Pero siempre tendremos carne, ahora por ejemplo Vaca Gallega, Porco Landrán y en breves volverán las alitas de Galo Celta.

Costilla de porco landrán


-Vais a empezar con menús de medio día pero con un concepto distinto, nos puedes explicar de que se trata?

El 3 de Noviembre empezaremos con un menú a los mediodías, a 12.50 euros, en el que pondremos un primero, un segundo y un postre. La idea es hacer un menú con la filosofía del local, por ejemplo en este menú podremos encontrar, vieira, boletus, xarda, jurel, trufa, pulpo, zamburiñas, huevo de Galo Celta, lomo de porco landrán, etc etc..
Buscamos que la gente pueda disfrutar de un menú a un precio reducido donde pueda comer calidad y probar cosas nuevas.

Jurel con pochas y salsa verde de codium

-Alguna que otra sorpresa que nos puedas adelantar? Que nos falta por saber de Bocanegra? 

En Bocanegra, me he encontrado con unos jefes que depositan su total confianza en mi y en la idea de que en la cocina hay que divertirse, así que es muy fácil trabajar y te motivas para no parar de sorprender al cliente, en ese sentido queremos hacer muchas cosas, por ejemplo hacer menús degustación en la barra, elaborándoles los platos a la vista o traer cocineros invitados para que elaboren ellos sus platos.

Pulpo guisado como siempre o no...


Muchas gracias Pablo por concedernos esta entrevista con tanta facilidad y con el poco tiempo que sabemos dispones estos días. Espero que la gente ya no solo de Coruña, si no de otros sitios, se anime a conocer Bocanegra y puedan disfrutar y divertirse contigo y todo el equipo en primera persona.

Torrija de almendra con natillas de coco y helado de almendra

Espero que os paséis por BocaNegra, porque por mucho que os podamos contar siempre hay platos con los que no cuentas y puede que te sorprendan! ;-)

Tarta de requeixo, higos,  helado de Keffir y Lima