miércoles, 25 de marzo de 2015

Diego guerrero - Dstage Taller Forum Gastronómico Coruña 2015 - 4



Si os tengo que contar uno de mis momentos favoritos de este Forum, fue sin duda el taller de Diego Guerrero. Quiero destacar lo cercano y simpático que es, y lo dispuesto que estaba a aclarar todas las dudas a cada momento. Hizo un taller de lo más ameno y lo alargó media hora que se nos pasó a todos volando. Grande Diego !!


El taller  "La interacción con el cliente en la cocina de Dstage, el cliente un actor más" trató sobre la puesta de escena por parte del su equipo desde que entramos en su restaurante hasta que nos vamos. Las distintas fases por las que hace disfrutar al comensal, obligandolo a formar parte del espectáculo y disfrutar de los platos en distintas zonas del restaurante, haciendo una velada de lo más curiosa y amena. Diego explicó como quiere que sea el trato con el cliente, y que espera despertar en el propio cliente a través de sus preparaciones. Lo explicaba tan bien, que daban ganas de hacer la reserva ya mismo y ver todo en primera persona.


A pesar de hacer poco tiempo que Dstage abría sus puertas, ya tenemos una lista de espera de 4 meses, nada menos! Y de eso se enorgullece Diego, porque es el resultado del trabajo bien echo, y de que el cliente sale satisfecho por la puerta e incluso repite otra vez. Sin duda, es uno de los restaurantes a los que iría ya mismo, y me dejaría llevar totalmente por esas elaboraciones tan cuidadas y tan bien pensadas. Es una oportunidad única para ver un show cooking profesional desde la primera fila y encima poder degustarlo.

Ejemplo de un Snack servido en la barra de Dstage

Dstage está situado en Las Salesas, en Madrid, y tiene unos 300 metros cuadrados repartidos en dos pisos. En la planta superior, es donde el cliente inicia su experiencia gastronómica con algunos snacks en la barra de la entrada como el que veis en la foto, para después pasar a la sala.
Al fondo des restaurante, y a la vista desde cualquier punto se encuentra la cocina abierta a la sala, para que el cliente pueda ver en todo momento que está pasando y como se van preparando los platos.


Dstage significa nada menos que "El escenario", que justifica en parte la denominación y la forma de trabajar en su establecimiento. El propio Diego Guerrero, en vista de la puesta en escena y de que quería finalizar los platos delante del cliente para que este disfrute más de su visita, hizo que diseñara incluso los mandilones que llevan en el restaurante, con apartados especiales para colocar las herramientas necesarias para finalizar el espectáculo en mesa.


En Dstage no hay carta, y esta va cambiando según el producto de temporada, o las incorporaciones de otros platos que van creando. Es un restaurante en constante cambio, también para que el cliente no se aburra y pueda repetir. De todos modos, Diego Guerrero nos explicó que cuando vamos a Dstage, nuestros datos quedan en su base de datos, con el día de la visita y el menú que degustamos, para que cuando volvamos al restaurante, tener ellos esa referencia de nuestra anterior experiencia y volver a superar el reto de sorprendernos de nuevo.
En Dstage tienen dos Menús degustación: DTASTE con 10 elaboraciones y un precio de 88 euros, y DSTAgE, con 13 elaboraciones y un precio de 118 euros, ambos con iva incluido. Yo creo que un precio más que razonable.
Tiene una capacidad para 40 clientes, por lo que es importante reservar con bastante antelación. Como os decía anteriormente estamos hablando de una lista de espera de 4 meses.


Lo dicho, que me encantó conocerlo en persona. Es simpático y explica muy bien el trabajo y la ilusión que hay  detrás de su proyecto, cuidado hasta el más mínimo detalle. Otra de las cosas importantes que destacó es que él siempre procura estar en todos los servicios, ya que es consciente que la gente también va para verlo a él cocinando. Así que trata de distribuir sus tareas de empresario de forma que no interfieran en las horas de las comidas, que al fin y al cabo también es ahí donde él quiere estar y donde disfruta siendo cocinero.


 Esta última foto que os dejo es un Trampantojo... y creo que no voy a desvelar la sorpresa de Diego Guerrero, para que seas tú quién vaya a su restaurante y lo disfrute en primera persona.
Podéis hacer las reservas a través de su página Web Dstage
  

lunes, 23 de marzo de 2015

Crema de Calabaza y Calabacín asados con brotes de Alfalfa y Salvia


Lo sé, aquí vuelvo con mis cremitas ligeras de verduras, pero no me digáis que no son perfectas para una comida por semana. Además si te paras a hacerlas con cariño, y les incorporas ingredientes nuevos, puedes comer variado, sano y rico sin cansarte. Siempre les queda genial, algo que le aporte un crujiente por el medio, bien sean unos picatostes, semillas, frutos secos, o imaginación al poder! Puedes agregarles proteínas, como un pescado que te sobró del día anterior o un trozo de pollo.. Yo casi siempre me centro en las verduras, ya que son lo que más necesita nuestro cuerpo después de los excesos proteínicos del fin de semana.


La Calabaza es uno de los alimentos más sanos y curativos que tenemos. La calabaza tiene un alto poder diurético por su alto contenido en fibra y su bajo poder calórico. Es muy aconsejable su consumo en problemas de obesidad y estreñimiento. Es muy rica en Vitamina A y C.
A nuestra crema de verduras le hemos añadido calabacin ya que le aporta una buena fuente de Potasio y Vitamina A .
Los brotes de alfalfa o germinados, además de aportarle textura a nuestra crema, le añaden Calcio y Fósforo, ideales para la protección de nuestros huesos. La Alfalfa contiene sobre todo vitaminas del grupo B, destacando el Ácido Fólico tan importante en las embarazadas. También contiene una buena dosis de Niacina que ayuda al sistema nervioso. Muy rica también en vitamina K que nos ayudará para conseguir una buena absorción del calcio.
Se ha comprobado que el consumo habitual de la Alfalfa en nuestras ensaladas, mejora la mucosa intestinal,  gracias a su aporte de enzimas digestivas. Es muy beneficiosa en caso de Ulceras estomacales, problemas de Gases o acidez estomacal. 

Así que sin enrollarme más, os dejo la receta de una crema llena de sabor y vitaminas que espero os guste! Ya me diréis.



Ingredientes: 

-1/2 Calabaza 
-1 Calabacin pelado si no es ecológico
-Salvia fresca
-1 Ajo
-Pimienta negra y Pimienta de Jamaica
-150 grm de Caldo de verduras
-100grm de Leche vegetal de avena
-Pimentón de la Vera
-Brotes de alfalfa
-Semillas de Calabaza
-Nueces naturales picadas


Lo primero que haremos es asar la calabaza. Para ello la lavaremos bien y le retiraremos las semillas del interior. 
*Si la calabaza es de producción ecológica podremos comernos la piel sin problema, en caso contrario mejor retirarla. Sea como sea, para el proceso de asado en el horno, puedes dejársela y cuando la tengamos lista te será más fácil retirarla. 
Cortamos la Calabaza y la colocamos en una fuente de horno junto al calabacin. La aderezamos con aceite de oliva, la Salvia fresca, la pimienta negra y la pimienta de Jamaica al gusto. Ponemos el ajo entero, y le añadimos sal al gusto. 
Horneamos a 180º durante 45/60 min dependiendo del horno. Estará lista cuando esté tierna y tostadita.
Una vez lista, la pasamos a un vaso de batidora, y le añadiremos el caldo de verduras, la leche de avena y una pizca de pimentón de la vera. Y la batimos bien.
Probamos por si hiciera falta rectificar de sal o pimienta.
Servimos acompañada de unas semillas de Calabaza, y unos brotes de Alfalfa. También podemos añadirle unas nueces naturales troceadas para darle el toque crujiente.
Espero que os guste!


viernes, 20 de marzo de 2015

Premio Cociñeiro do ano - Forum Gastronómico 2015 Coruña -3


Un año más se celebró en el forum el premio al "Cociñeiro do ano" y este año los finalistas eran todos muy buenos y a una se le divide el corazón y ya no sabe por quién decantarse... aunque estoy feliz por el triunfo de Gorka Rodríguez!!


Los que vivimos en Coruña de toda la vida, estamos cansados de comer Pulpo del bueno en "A Pulpeira de Melide" fundada por los Bisabuelos de Gorka. Ahora él ha reinventado aquella tradicional pulpeira Coruñesa en O Campo da Leña de Coruña, adaptando la carta a lo que la plaza de abastos ofrece a diario, para dar siempre la mejor calidad con la elaboración más tradicional, siendo el Pulpo a feira su especialidad más destacada.

Gorka ha trabajado en sitios tan importantes como Noma, El Celler Can Roca o Mugaritz, así que ahora tenemos la suerte de poder disfrutar de sus cocina en casa! 

Si ya antes era complicado coger mesa en el restaurante de Gorka, ahora será aun peor después de este merecidisimo premio. Elaboraremos un post de su restaurante para que lo conozcais más de cerca. Grande Gorka!!! Muchas felicidades!!!


Alberto Lareo, otro de los finalistas a los que le tengo especial cariño. Lo conocía en persona hace apenas unos meses en una comida en el Manso, donde dirige los fogones de una forma alucinante!
Alberto es un chico de lo más normal y humilde, una de esas personas maravillosas que transmiten la verdad en cada cosa que realiza, como esos platos tan buenos que nos han  sorprendido en la Comida de Desayuna Galicia.
Alberto estudió hostelería en Santiago de Compostela, en la Escuela de Lamas de Abade y no ha dejado de encadenar experiencias profesionales de primer nivel.
Se ha codeado en cocinas como las de Toñi Vicente, Eneko Atxa, Marcelo Tejedor, Jacques Maximin.
Su cocina se centra en carnes, verduras y pescados a la brasa. Actualmente es copropietario y chef del restaurante Manso, en Santiago de Compostela el cual ha de ser una visita igual de obligada que la de la Catedral si visitas esta ciudad! 


Iñaki Bretal comenzó su andadura profesional como ayudante en diferentes establecimientos de restauración y durante años trabajó como cocinero y jefe de cocina en distintos hoteles de Cantabria y Galicia y como profesor del Centro Superior de Hostelería de Galicia. Hoy presume de tener su propio restaurante, Eirado da Leña, desde donde deleita a los paladares más exigentes con platos variados, suculentos y de gran calidad. Su objetivo fue montar en un restaurante el comedor de una casa y sacar lo mejor del mejor producto basándose en la sencillez.


Después de formarse en  los restaurantes Solla y Atrio, entre otros, Nacho Rodríguez emprendió su aventura en solitario en 2011 con Gastromanía Casa de Xantares en Palmeira, su pueblo natal. Su cocina mira al mar y a la ría y en su carta se encuentran siempre variedades locales. Trabaja solo en la cocina ejerciendo de chef y anfitrión a la vez, lo cual confiere a su oferta un aire dinámico siempre adaptada a los mejores productos que le brinda el mercado y la estacionalidad. De este modo, Nacho prioriza en todo momento el trato cordial y familiar típico de una casa de comidas.


María regenta, junto con su marido Suso, A Parada das Bestas. Se crió a la sombra de una famosa casa de comidas que tenía su abuela y tras licenciarse en Económicas se embarcó en la aventura del turismo rural y se hizo cargo de la cocina de A Parada das Bestas. Ha sabido combinar a la perfección la tradición de la cocina gallega con lo mejor de la cocina moderna. María le da mucha importancia a los alimentos de temporada, le saca un jugo inigualable a la materia prima gallega y aprovecha como nadie los exquisitos productos típicos de la zona, de ahí que su cocina introduzca en muchos de sus platos los quesos de Arzúa-Ulloa o los afamados capones de las fincas de Palas de Rei. María ha sabido bucear en la historia para recuperar recetas de los peregrinos desde la Edad Media hasta hoy.

 Ya tenemos referencias para ir a degustar buen producto en nuestra tierra. Porque ganadores o no, lo que está claro es que Galicia es cuna de grandes profesionales de la cocina, y eso hay que disfrutarlo!!! 

jueves, 19 de marzo de 2015

El poder de conservación de los alimentos fermentados por Andrés Médici Osushi - Forum Gastronómico Coruña 2015 - 2


Seguimos con las actividades del Forum Gastronómico 2015, y por supuesto no pude evitar acudir al taller de Andrés Médici del Restaurante Osushi de Vigo , que además acaba de llegar de un tremendo viaje por Japón de donde trajo material fotográfico fresquisímo para nuestro taller.
 "El poder de conservación de los alimentos fermentados", y aunque el título parezca simple, en realidad es un tema bastante complejo de explicar... En nuestra cultura los alimentos fermentados, son ese gran desconocido, así como sus cualidades beneficiosas para nuestra salud. Y hablamos de algo tan básico como una Sopa de Miso, por ejemplo...

Derecha: "Hishio con Calamar" . Izquierda : "Amasake"

"Sopa de miso, con Almeja, queso fresco y alga troceada"

"Lubina marinada con Tamari"
El Miso significa " Fuente de sabor" y es un fermento vivo, hecho con semillas de soja y/o cereales y sal marina.  Contiene enzimas que facilitan la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vítaminas, minerales y proteínas. Médici sostiene que el mejor Miso es el Sin Pasterizar ya que es el que contiene las enzimas vivas y favorece nuestra flora intestinal. Pero no es facil de encontrar y lo ideal sería la preparación artesanal en casa, que no es complicada, como bien nos mostró el propio Médici en el taller. 
El cultivo cultivo preparado para producir Miso, se llama Koji, y es una mezcla de trigo o arroz con el fermento Koji Kin,  que es una especie de hongo.
En Japon hay toda una cultura y tradición en torno a la preparación del Miso. Andrés Médici, nos enseñó fotos de su viaje donde se podían ver las paredes de las fábricas cubiertas por este hongo.
Los misos más apreciados son los más reposados. El tiempo de reposo hace que cambie su color y su sabor.
El Shiromiso o miso blanco, es el de sabor más suave y su fermentación dura sobre un año.
Akamiso o miso rojo, su fermentación es de unos dos años y de sabor un poco más fuerte que el blanco.
Kuromiso o miso negro, su fermentación es de unos tres años y es de sabor intenso.

miércoles, 18 de marzo de 2015

Forum Gastronómico Coruña 2015 - 1



Un año más os cuento mi paso por el Fórum Gastronómico Coruña´15, aunque esta vez mucho me temos que tendré que contaros a plazos porque la información es mucha y muy variada.
Empezaremos por lo mismo que ha empezado el programa gastronómico el Domingo, con el V Concurso de Pulpeiras presentado por Isidoro Valerio. Al empezar el concurso lo único que teníamos claro los presentes es que ganaría un hombre, ya eran 8 participantes masculinos. Este año nos quedamos sin presencia femenina con el Pulpo...


El primer premio se fue para Ourense, donde se dice, se hace el mejor pulpo de Galicia, y algo de razón tiene que haber porque los 1.000 euros del premio para allí se fueron. El culpable de todo este lio Francisco Gómez. Felicidades para Ourense !! El segundo premio se quedó en Coruña, y se lo llevó José Rodriguez Bouzón con  400 euros y 200 euros más para el tercer premiado, Roger Louredo, también Ourensano y con futuro prometedor ya que tiene solo 20 añitos en este momento... Ustedes esperen..


Después de esto, acudimos al taller de Inés Abril ( Maruja y Limón - Top Chef ) y David García ( Grupo TO - Top Chef ) presentado por Manuel Gago, donde el tema central era El mar, fuego y Pasión.


Un taller muy ameno en el que se notaba la complicidad y la amistad entre ambos chefs. Hicieron varias preparaciones de Pescados improvisando ante la falta de parrilla en el taller. Me encantó conocerlos de cerca, y David es un encanto de verdad!!!

Diego Bello - Restaurante Attica21
 Otra de las citas que me hacía especial ilusión, era la final del concurso de Tapas, ya que este año dos de los finalistas eran Pablo Pizarro de Boca Negra Coruña, y Javier Freijeiro de La Bodeguilla , dos cracks en la cocina de los que ya hablamos en este blog varias veces. La tercera propuesta aplaudida por mi era la de O Fieital, un restaurante al que estoy pendiente de hacerle un post, ya que es uno de mis favoritos en la coruña. Estos en cuanto a gustos personales, pero claro... la final estuvo entre grandes Chefs y fue realmente muy reñida.

El Jurel fue el ingrediente destacado en esta final tan ajustada, donde la elaboración de las tapas y su complejidad sorprendió al jurado y no se lo puso nada facil.

Os enseño las 8 finalistas!

1º Premio Attica21 Taco de Jurel marinado con salsa de Lima Limón. 
 Tapa premiada con el 1º Premio del Jurado y también con el premio Forum Público , que otorgan las 41 personas que probaron las tapas sin ser profesionales de la Gastronómia.

Manuel Tray - Restaurante Babel

3º Premio  Restaurante Babel "Empanada de maíz con Jurel Asado a la llama."

Pablo Pizarro - Restaurante Boca Negra

Premio Hijos de Ribera de mejor maridaje: "Jurel Marinado sobre pan de brona con olivas gallegas y espuma Black Coupage" del Restaurante Boca Negra

Javier Freijeiro - Restaurante La Bodeguilla de Feijoo

2º Premio del Concurso: "Sargo Marinado, penca y Licuado de Grelos" Restaurante La Bodeguilla de Feijoo

Xisco Jiménez - Restaurante Culuca

"Albóndiga de Cocido" - Restaurante Culuca

Oscar Vázquez - Restaurante "O Fieital"

"Jamoncito de Codorniz a la barbacoa con Risotto de setas y palomitas al parmesano." Restaurante O Fieital

Leidiane - Gastrobar Constante
"Alubias rojas con Codorniz escabechada" de Gastrobar Constante

Suso Lema - Restaurante Cienfuegos
"Alcachofa con almeja en Tempura y Panceta fresca" Restaurante Cienfuegos
Hasta aquí algunas de las primeras actividades a las que asistí en el Forum... Pero aun hay mucho más... Así que no os perdáis lo que viene!

martes, 17 de marzo de 2015

Crema de Guisantes con Menta de Nicola Poltronieri



Me encantan las cremas de verduras, y a estas alturas estoy convencida que ya lo sabéis. Son una opción genial cuando quiero comer muchas vitaminas distintas, o cuando no tengo tiempo, y además siempre están llenas de un colorido que le alegra el día y la mesa a cualquiera. Lo que no se me había pasado nunca por la cabeza, es utilizar la menta en una de ellas, y eso que me encanta su sabor.
Hoy os traigo una receta de uno de mis cocineros favoritos: Nicola Poltronieri , Italiano como no!, y conocido por su programa en Canal Cocina. Señores de las editoriales, a que esperan para ofrecerle un libro a este hombre?? Yo lo quiero!!!


Cuando vi a Nicola hacer esta crema de verduras, sabía perfectamente que acabaría siendo una de las fijas en mi mesa. El sabor de la menta le da un frescor sensacional, y no se hace nada pesada. Yo os recomiendo que la probéis, y que disfrutéis de un plato distinto lleno de color. Mirar con que poquitos ingredientes se consigue algo tan espectacular !! Repetiréis!!


Ingredientes:

-250 gr de guisantes
-Albahaca fresca 
-Menta fresca 
-1 Chile o Guindilla 
-Aceite de Oliva
-Sal

Hervimos los guisantes con las hojas de menta y la albahaca unos 5 min.
Trituramos todo con la mitad del agua de la cocción. 
Emplatamos la crema y la servimos con un poco de pan y chile al gusto. Decoramos con unas hojas de menta y albahaca y bañamos con un chorrito de aceite de oliva.
Puede haber algo más sencillo?? 

Gracias Nicola por tu cocina!! Me encantas!! :-D 


viernes, 13 de marzo de 2015

Boca Negra Coruña, Novedades y Nueva visita !





Y así fue... El pasado sábado con la excusa de la reunión de Desayuna Galicia proponíamos una comida en algún sitio que nos enamorara por votación popular, y ganó Boca Negra por mayoría absoluta!! No solo ganó, si no que se nos añadieron comensales a la mesa, todos nuevos en la experiencia de Boca Negra!
La frase de la foto, reza un "Casi" pero en nuestro caso ese casi desaparece para asegurar que sí.... que salimos rodando con tanta comida rica!

Pablo Pizarro, Chef de Boca Negra, nos preparó un menú que a parte de sorprender, y ser divertido, te impregna de sabores el paladar que dificilmente podrás olvidar... y lo digo en serio eh! Alguno de estos bocados que hoy os enseño serán mi perdición cada vez que pase por delante de la puerta de Boca Negra... Tenéis que probar, catar, degustar, flipar, y por supuesto volver una y mil veces porque es una cocina viva que cambia constantemente. 

Estamos con las actividades de Forum Coruña estos días como bien sabéis, y este Domingo 15 podéis ver la participación de Pablo Pizarro en la final de tapas, y por la noche un 4 manos con Alén Tarrío de café Altamira en el que participan con la tapa de  Zamburiña con limón, vainilla y aire de mar.  El Martes 17 en en Boca Negra también habrá un menú degustación con Diego Molinera, de La Molinera.

Os dejo con el menú del pasado Sábado!

Surtido de Panes y aceites Gallegos 
Si por algo se Caracteriza Boca Negra, es por la calidad de sus ingredientes, y además de utilizar producto 100% Gallego, aunque la preparación es un poco distinta a lo que seguramente estás acostumbrado. 
Al ser una cocina abierta, ves la elaboración de cada plato de principio a fin, y es un lujo ver ese despliegue de ingredientes y platos en una cocina profesional. 
En esta Ocasión, nos pusieron dos tipos de Aceites con los Panes, "Eidos de Iria" que confieso que no conocía y me gustó mucho, y "Aceite Olei", ambos Gallegos. 

Ostra, manzana y Aire de mar
La primera vez en mi vida que como una Ostra lo confieso!!! No se como saben el resto de Ostras, pero esta con el sabor de la manzana era algo espectacular. 

Brioche Marino, Angula ahumada y Mahonesa de Codum
Un Bocado pequeño, pero intenso en sabor, y esa mahonesa está super buena.

Jurel Marinado sobre brona, Picada de olivas gallegas, Gel de aceite de oliva y Espuma de cerveza Black Coupage.
Esta es la Tapa con la que participan en el Forum Coruña, y la verdad a parte del sabor que tiene, es un espectáculo ver como te la sirven en la mesa. Una cama de humo la acompaña y la hace super chula. 
El Jurel es uno de mis pescados favoritos, y la Brona uno de los mejores panes que conozco, así que la mezcla es muy acertada. Un detalle, que hasta la Picada de Oliva sea Gallega y un punto original aportado por el gel de aceite y la espuma de Cerveza. Me encantó! 

Caballa, Tomate y Guacamole
Este es un plato sencillo y sin embargo está muy bueno. Nunca se me había ocurrido mezclar Caballa con Guacamole, y la mezcla me pareció genial. Le aporta un toque fresco y original. 

Bocata de Calamares
Señoras y señores les presento a Don Bocata de Calamares!!! Y pobre de ustedes que no hablen de él con un "Don" delante porque se lo ha ganado a pulso!!! Yo ni me atrevo a describir el sabor, casi mejor que vayas y lo pruebes porque a todos los de la mesa nos pasó lo mismo... que dejamos de hablar, y rechupeteamos hasta los dedos con esa Mayonesa con su toque de albahaca que me encanta... Bueno yo aquí me mojo totalmente y le doy un  tremendo 10 !!! Además ahora en Boca Negra tienen una carta de Bocatas, para que puedas ir a cenar en un plan más canalla, y si todos saben como este, los veo con la gente haciendo cola desde otra esquina! Además el precio es muuy barato! 

Rollito Vietnamita de Porco Landrán
Fusión de cocinas en un solo bocado. El porco Landrán es un lujo para llevar felizmente a la boca, y esa salsita le da un toque picantillo muy bueno. 

Tacos Picantes de Pollo
Aquí ya notas un poco más el picante, pero tampoco es exagerado. Y está muy bueno la verdad. Ideal acompañado de un poquito de vino eso sí! :-)

Cacao Mental
Cacao mental es alucinante!!! Esto está de muerte lenta!! Yo creo que con ver la foto no hay mucho más que decir, tenéis que ir y probarlo!!! 


Boca Negra ofrece menús diarios de dos platos y un postre, con esta originalidad y calidad. Creo que es el único sitio que conozco donde nadie se resiste a rechazar el postre del menú, así que vete mentalizado. El precio del menú semanal es de 12.50€.

A mayores, te cuento que están realizando unas jornadas con cocineros invitados, Diego Molinera como os contaba al principio este 17, pero aun hay más y puedes reservar mesa. El próximo día 26 "O Camiño do Inglés" será el encargado de ese menú degustación que no te puedes perder. 

Ya sabes... Boca Negra en  C/Riego de Agua 35 Coruña 


BocaNegra en Twitter : @bocanegracoruna